PASSAPORTE: CAÇA ÀS TRUFAS EM ALBA

Conforme ouvi de um colega chef num evento em São Paulo: “…os cozinheiros dividem-se nos que já foram conhecer o berço dessa iguaria, e os que não.” Concordando ou não, o fato é que realmente o Piemonte é a Disney dos cozinheiros.

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É um dia frio e acordamos cedo. Cansados do dia anterior, tendo estado na Feira anual de trufas em Alba. Um galpão com toda sorte de produto italiano, em especial as trufas.

 

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O frenesi de barganhar, ler cada etiqueta de preço e negociar para comprar tem seu sabor, mas sabor nenhum se compara à caça às trufas in loco Lembro de ter aquela sensação de quando é dia do nosso aniversário, de ser um dia especial. Estava entorpecida com a ideia de desbravar um bosque com cachorros para procurar trufas. A estrada verde linda dava num casarão, e na porta estava aquela figura de história em quadrinhos inerte, o trifolau.

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Lembro perfeitamente dos aromas da casa: cheiro de pão quentinho e de trufa no ar. A janela acenava para um cenário natural digno das patentes da pintura italiana. A cereja do bolo é quea pintura estava aí para ser apeciada in loco, pincelada com esmero pelos fazendeiros do interior da Itália, que acordavam cedinho pra manutenção daquela tela realista. Caso esse texto fosse uma publicação escrita, solicitaria ao editor a gentileza de colocar esta página aromatizada, para teletransportar o leitor à maternidade das trufas.

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Se estivesse no corredor da morte, meu último pedido certamente seria o de sentar-me novamente àquela mesa, com toalha xadrez vermelha e branca, cesta de pães, azeite produzido a poucos hectares, muito presunto da vizinha Parma e trufas, muitas trufas, pra dar e vender. Literalmente: o que acordava pra realidade é que ao lado dessa adorável e singela mesa, havia uma outra onde estavam os dois veículos para a realidade: uma balança e uma calculadora.

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O primeiro ato do trifolau foi nos permear com uma pequena aula sobre as iguarias icônicas, seu cultuvo e manutenção. Que há mais de 3 mil anos esses fungos despertam no homem um apetite ímpar. Que assim como os outros fungos, a trufa é rica em água contendo cerca de 80% a 90% de sua composição. Possui também proteínas, hidratos de carbono e baixo teor calórico, o que faz da trufa, um alimento nutritivo e saudável. Mas vamos falar a verdade: ninguém procura a trufa por seus hidratos e proteínas, elas seduzem por seu aroma hipnotizante. Para procurar alimento saudável vamos à feira comer acerola – ou a nova ümber model da gastronomia, o Goji Berry – consideravelmente mais em conta.

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As trufas demandam tanto carinho em sua manutenção viva que fazem inveja a um Tamagoshi. Depois de comprados para consumo, os bebês precisam ficar envoltos em delicadas folhas de papel, trocados diariamente, para não murchar. Mínimo de contato possível com oxigênio. Seu berçinho precisa ser uma caixinha, de preferência com fechamento hermético.

Devidamente prontos partimos, em ebulição atravessamos a pé ao outro lado da estrada, que dava para o enorme bosque aberto. Os cachorros insandecidos teimavam em correr no melhor estilo Usain Bolt, e nós sapateávamos dentre as árvores as botas de cano alto. De repente, os cachorros começam a cavar, cavar e cavar. Alarme falso, permanece a investida. Até que novamente o cava-cava recomeça, e Bingo! O trifolau rapidamente arranca da boca de Diana uma trufa de tamanho médio em tons de bege, envolta em terra e galhos. Show completo, nossa cestinha de trufas já está com algumas espécies suficientes pra aplacar o apetite de ver como tudo acontece.

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Trufas caçadas, trufas comidas. As brancas precisam ser laminadas na espessura de folhas de papel, para exaltar o que têm de melhor. Assim nos foram servidas, sobre queijo da região.

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Acabada a brincadeira performática da busca às trufas, vamos descer do carrossel e bricar de brincadeira de gente grande: comprar. O sangue cozinheiro já ferve involuntariamente na panela a massa que será o ninho dessas trufas. Conduzidos à outra sala, a balança e calculadora nos fitaram predestinando que para brincar no play o ingresso é em euros. Imagine se vou contar que talvez tivesse trazido de avião trufas em premeditados tupperwares herméticos até nos bolsos do sobretudo, jamais.

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O dia terminou com o retorno ao quartel-general do Slow food em Bra, anexo à Faculdade de Ciências Gastronômicas. A cozinha do QG gentilmente nos preparou para o jantar uma massa coadjuvante para que a protagonista pudesse mostrar todo seu aroma e sabor. Filetadas na hora por laminadores especiais, nos deleitamos com nossas trufas fescas recém-caçadas nos bosques, com sabor de quero-mais.

MAIS CONTEÚDO INFORMATIVO SOBRE TRUFAS:

Nascem sob a terra, a uma profundidade de 20-40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos, salgueiros e castanheiras. Possuem aspecto desde o mármore, passando entre o negro, rosado e bege.

Elas estabelecem uma relação de simbiose com as raízes de árvores como o carvalho e a castanheira. A trufa, por ser incapaz de realizar a fotossíntese, captura nutrientes das raízes de árvore. Já ás árvores extraem os sais minerais vindos das trufas.

O trufeiro ou trifolau, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. A colheita é feita recorrendo a porcos ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato. Hoje em dia são usados cães, já que os porcos as abocanhavam antes de chegarem às mãos do trifolau.

As trufas brancas podem custar até 15 mil dólares o quilo. São muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo “all’occhio di bue”, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.

As trufas negras são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália.Sua região mais célebre é o Condado de Périgord. Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares, podendo chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser mais cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro, que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. A trufa negra já foi chamada de “Diamante Negro” ou “Pérola Negra” devido à sua raridade.

FONTE: Wikepedia, Infoescola.

Gastroholic, cozinheira, empresária, ceramista e certificada em jornalismo gastronômico. Chef executiva do catering ARB atuante no setor hoteleiro - RJ. Leia mais