Panela em Sala de Aula

Deguste conhecimento. Aqui você encontrará conteúdo pedagógico envolvendo informativos, indicações bibliográficas e material de pesquisa de ingredientes – o que tornará sua experiência junto às panelas incrível, tanto no preparo quanto no consumo.

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INTRODUÇÃO

O Panelando preparou para você um conteúdo completo para consulta em nossa plataforma de acesso.

Em parceria com escolas, cursos e universidades, aqui encontra-se uma parte de nosso trabalho de caráter pedagógico, que objetiva pesquisa para estudantes,  profissionais e amadores interessados nos fundamentos básicos da Gastronomia.

Aqui você encontrará uma vasta gama de informações para realizar sua pesquisa acerca de ingredientes como diferentes tipos de ervas, classes de temperos, espécies de gordura e outros, além de  indicação de bibliografias especializadas e tudo mais o que você precisa.

Venha mexer nesssa panela com a gente!


 

OS SEGREDOS DOS CHEFS


Nesta seção você encontrará aquelas dicas e truques que os profissionais, após anos de prática, erros e acertos, já entregam aqui de bandeja pra você.

OMELETE TÉCNICA E PERFEITA

omelete


1a. DICA:

Para começar sua omelete, a primeira coisa a ser colocada na frigideira é um pouco de manteiga em fogo baixo. A manteiga deve ser em quantidade suficiente para cobrir a superfície na espessura de uma fina camada. Esse é o segredo para que sua omelete não fique enrugada.


2a. DICA:

Use uma frigideira antiderente para fazer sua omelete, isso ajudará bastante para que ela não fique grudada nas beiradas.


3a. DICA:

Para adicionar recheios, o momento ideal é quando a parte debaixo da omelete já estiver um pouco cozida.


4a. DICA:

Para deixar a sua omelete om um aspecto mais fofinho, junto com os ovos batidos coloque uma pitada de maisena.


5a. DICA:

Ao colocar os ovos batidos na frigideira, não se esqueça de que ela deve estar já quente.


Você sabia?

Com apenas 1 ovo de avestruz, que pesa quase 2Kg, você consegue preparar omelete para aproximadamente 15 pessoas.

COMO FAZER LAGOSTA

lagosta

1o. PASSO:

Não basta aguardar para que a lagosta fique vermelha, e pronto. A melhor maneira de deixar uma lagosta macia é o cozimento lento. Assim, ao invés de cozinhá-la em água fervente e em seguida escaldá-la em água gelada, o melhor é despejar um caldo temperado fervente sobre a lagosta, deixando-a imersa até que fique cozida. Escolha a lagosta viva, de preferência, de um tamanho qu dê para acomodá-la em sua panela.


2o. PASSO:

Coloque a lagosta em uma panela grande, para que ela fiqe totalmente imersa no caldo.


3o. PASSO:

Despeje o caldo fervente, um court-bouillon preferencialmente, e deixe descansar por 03 minutos se forem servidas frias e por 08 minutos se forem servidas quentes.


4o. PASSO:

Como as pinças demoram mais para cozinhar, retire a calda, torcendo-a. Use luvas de borracha para não se machucar. Em seguida, volte a lagosta à paela,para terminar o cozimento, deixando por mais de 1 a 2 miutos.

TAPIOCA BRASILEIRÍSSIMA

tapioca

1o. PASSO:

Os índios conseguiram domar a mandioca brava e retirar material para fazer a fécula, ou gma de mandioca. Primeiramente separa os ingredientes. Para fazer aproximadamente 15 tapiocas pequenas, utilize 500g de fécula de mandioca, água e  1 colher de café com sal.


2o. PASSO:

Hidrate a fécula em uma tigela grande, cubrindo a fécula lentamente com água e deixando passar 2 cm acima da farinha. Cubra com um pano e deixe descansar em local fresco por aproximadamente 12 horas.


3o. PASSO:

Se a mistura estiver muito úmida, acrescente um pouco mais de fécula e misture bem com as mãos. Em seguida, passe tudo na peneira e adicione o sal.


4o. PASSO:

Aqueça uma frigideira antiaderente de cerca de 16cm de diâmetro em fogo médio. Peneire uma camada fina de fécula sobre o fundo da frigideira aquecida. Rapidamete, a fécula formará uma liga, aglutinando-se. A fécula se transformará numa espécie de panqueca maleável. Vire-a de lado com auxílio de uma espátula. Caso deseje rechear sua tapioca, acrescente o desejado e dobre em duas a tapioca.

UM RISOTO SEM ERRO

RISOTTO

1a. DICA:

Tome cuidado com a escolha do arroz, optando por tipos como arbóreo ou carnaroli. Caso escolha fazer com o tipo agulhinha, por exemplo, o resultado provavelmente uma “arrozada”, e não algo que lembre o tradicional prato. O grão do risoto deve ser do tipo mais duro e curto, rico em amido e extremamente suscetível à absorção dos líquidos.


2a. DICA:

O ponto al dente, ideal para o risoto, é essencial. A parte de fora fica mais transparente, e a parte de dentro se mantém mais opaca. Experimente, experimente, e experimente. Somente assim depois de um tempo você saberá identifcar o ponto “al dente”, de um arroz um pouco mais durinho, porém saboroso. Use preferencialmente um caldo para cozimento feito em casa, mais natural, com menos conservantes e sódio.


3a. DICA:

Emulsifique com a manteiga, deixando o risoto com aspecto brilhoso e cremoso. A gordura aumenta a persistência dos sabores na boca.


4o. DICA:

O risoto deve ser preparado e servido imediatamente. É um tipo de prato que não mantém as mesmas propriedades se levado ao refrigerador ou congelador.


Você sabia?

Curiosa é a história do risotto alla milanese – o nosso risoto milanês. A criação deste prato, diz a lenda, deu-se por conta do acaso e de um casamento. Criado há aproximadamente 500 anos, surgiu das mãos do anônimo cozinheiro Valério di Fiandra, que na época trabalhava na criação dos vitrais da Catedral de Milão. Na época final das obras da catedral, este trabalhador resolveu servir um risoto tradicional no casamento de sua filha. Acidentalmente, foi derrubado o açafrão – que emprestava suas cores também para as pinturas dos vitrais –  dentro da panela. Uns dizem que foi uma demonstração de ciúmes e desgosto do pai, outros de nervosismo. O que importa é que foi eternizado o amarelo dourado que brilha neste delicioso risoto.

MANTER FOLHAS CROCANTES

alface

1o. PASSO:

Não basta usar água morna para reavivar as folhas e depois água fria para mantê-las crocantes. Assim como acontece com as flores, ao cortarmos a ponta da haste, a agua pode ser absorvida, tornando as folhas mais crocantes. Encha uma bacia grande com água morna entre 41 e 43 graus. so


2o. PASSO:

Mergulhe as folhas e deixe de molho por 5 a 10 minuos.


3o. PASSO:

Seque as folhas com cuidado, preferencialmente em uma centrífuga. Resfrie, cubrindo a verdura com um pano úmido e levando até a geladeira. Deixe por 30 minutos. As folhas ficarão bem crocantes.

CHÁS E INFUSÕES

 tea

1o. PASSO:

Munido de um produto de qualidade e água filtrada, calcule as quantidades. QUando usamos folhas para fazer chás, a quantidade recomendada é 1 colher de chá de folhas para cada 180ml de água


2o. PASSO:

Leve a água ao fogo. Aumente um pouco a medida de água para que encha o bule ou xícara, com a finalidade de aquecê-lo. O recipiente deve estar quente para receber o líquido, para evitar que o recipiente frio roube o calor necessário para que as folhas liberem o aroma e sabor. Em seguida, coloque a quantidade de chá apropriada no bule, despjando o restante da água quente e cubrindo, para que o processo de infusão seja iniciado.


3o. PASSO:

O tempo de infusão deve ser respeitado, para que o chá não fique fraco. Seguem aqui algumas regras gerais, que variam conforme a cultura e paladar.

Chá verde: 03 minutos

Chá preto: 05 minutos

Infusão de ervas, fruta e flores: 05 minutos


CHURRASCO SUCULENTO

churrasco

1a. DICA:

Verifique a temperatura do seu churrasco frequentemente, com um termômetro de cozinha. A temperatura ideal é entre 98 e 100 graus, jamais acima disso. Para carnes mal passadas, a temperatura interna não deve ultrapassar 67 graus.


2a. DICA:

A carne deve estar em temperatura ambiente para começar a ser assada. Isso evita que sua carne fique ressecada, pois totalmente descongelda ( caso esteja ) evita que o tempo de cozimento seja maior.


3a. DICA:

Utilize carvão ou madeira para fazer seu churrasco. Caso utilize carvão, não deixe que a gordura pingue sobre ele. Evite que o suco se desprenda da carne, se necessário cubra-a.


4a. DICA:

Asse em temperaturabaixa, cerca de 85 graus, calculando 1 hora para cada meio quilo. Corte a carne após tê-la deixado descansar um pouco, começando pela extremidade mais fina.

TOMATE SECO CASEIRO

tomateseco

1o. PASSO:

Não é preciso sol, nem muito espaço. Prepare os tomates, cortando-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com as mãos. Coloque-os numa assadeira, preferencialmente bem rasa, com o lado cortado para cima, e tempere levemete com sal.


2o. PASSO:

Leve ao forno, colocando a assadeira bem no meio do forno.


3o. PASSO:

Mantenha a porta fo forno entreaberta com uma rolha, colocando-a no sentido vertical, entre a parte de cima da porta e o forno. 


4o. PASSO:

Ajuste a temperatura, aquecendo o forno à temperatura mais baixa possível. Mantendo-se essa temperatura, os tomates estarão secos entre 4 a 6 horas, dependendo da potência do gás e da espessura dos frutos. Estarão prontos quando a pele estiver enrrugada e a parte de dentr seca.a


5o. PASSO:

Conserve os tomates já secos em potes, temperando-os com vinagre balsâmico até que fiquem úmidos, mas não enxarcados. Cubra-os com azeite de oliva de boa procedência.

VINAGRETE CAMPEÃO

vinagrete

1o. PASSO:

Para evitar aquele aspecto “bifásico” entre o óleo na superfície e o vinagre na parte de baixo, utilize um estailizante para homogeneizar. Um excelente estabilizante é o tomate assado, capaz de conferir textura aveludada aos molhos e acrescentar sabor ao vinagrete, evitando assim que fiquem futuramente separadas as duas camadas. Para obter aproximadamente 2 e 1/2 xícaras de um bom vinagrete, misture meia xícara de tomates-cereja com 2 cebolas-roxas fatiadas, uma pitada de pimenta-do-reino e algumas ervas aromáticas. Pegue com um pouco de vinagre balsâmico e um azeite de oliva de boa qualidade.


2o. PASSO:

Espalhe todos os ingredientes em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido, em torno de 150 Graus C.


3o. PASSO:

Deixe os ingredientes esfriarem, até que possa manipulá-los. Transfira-os para o processador de alimentos.


4o. PASSO:

Prepare o molho, acrescentando aos tomates que estão no processador meia xícara do mesmo vinagre utilizado para assá-los, akém de uma colher de sopa de mel, o que ajudará a diminuir a acidez dos tomates. Processe tudo até obter um purê com a consistência desejada, adicionando cerca de uma xícara e meia de óleo de canola. Caso fique muito espesso, acrescente um pouco de água morna


 

ENCICLOPÉDIA PANELANDO


Nesta seção você encontrará toda fonte de pesquisa sobre sua matéria-prima, como origem, tipos, destinações para pratos e muitos mais.

INDICAÇÕES BIBLIOGRÁFICAS E FONTES DE PESQUISA

livros

– ARAÚJO, WILMA M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasilia, Editora Senac-DF, 2009.

– ATALA, ALEX; DÓRIA, CARLOS ALBERTO. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo, Senac SP, 2008.

– BOULUD, DANIEL. Letters to a young chef. Cambridge, Basic Books, 2006.

– CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Grilling:Exciting international flavors from the world’s premier culinary college. New York, Lebhar-Friedman BOOKS, 2006

– DÓRIA, CARLOS ALBERTO. A formação da culinária brasileira.  São Paulo, Publifolha, 2009.

– FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. 304 p. II.

– FLANDRIN, JEAN-LOUIS; MONTANARI, MASSIMO. História da Alimentação. Trad. Luciano V. Machado e Guilherme J.F. Teixeira. São Paulo, Estação liberdade, 1998.

LAROUSSE da cozinha do mundo: Ásia e Oceania. Trad. Marcos Maffei e Giliane Ingratta. São Paulo, Larousse do Brasil, 2005.

– PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andréa Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Manipulação segura de alimentos.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 88 p. II. Publicado em parceria com Senac Ceará.

– MONTANARI, MASSIMO. O mundo na cozinha: História, identidade, trocas. Trad. Valéria Pereira da Silva. São Paulo, Estação liberdade: Senac, 2009.

– ROBUCHON, JOËL et al. Larousse Gastronomique: The world’s Greatest Culinary Encyclopedia. New York, Clarkson Potter / Publishers, 2001.

 

ERVAS E TEMPEROS
  • Manjerona

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(Origanum majorana, Lamiaceae ) é uma erva cultivada para suas folhas aromáticas, em o uso culinário. São cortadas enquanto as plantas começam a florescer e secados lentamente na sombra. É usada freqüentemente em combinações das ervas tais como Ervas de Provance e Z´atar. Utilize com carnes, verduras, avessopas, molhos, massas e pratos a base de ovos.


  • Estragão

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(Artemisia dracunculus) é uma herbácea.  Acredita-se porém que a presença do estragão na América do Norte tenha resultado de sua introdução pelas grandes migrações pré-históricas de pessoas a partir da Ásia. O estragão é um tempero típico da culinária francesa e é utilizado para realçar o sabor de certos ingrediente e alimentos. O sabor da folha de estragão é adocicado e ao mesmo tempo levemente picante, lembrando algumas pessoas, mesmo que brevemente, do cheiro e gosto do funcho (também conhecido como erva-doce, marantro, finóquio). As folhas do estragão, assim como as de outras ervas utilizadas na culinária podem ser usadas tanto verdes e frescas quanto secas, dependendo sobretudo do que exigem as específicas receitas. A folha do estragão é utilizada na preparação de pickles, como pepinos em conserva à base de vinagre; em cozidos de panela, emsaladas verdes, etc; mas ela também dá o sabor distinto do molho béarnaise. Existem muitas receitas para o uso caseiro do estragão na preparação de vinagres, vinagretes, e outras infusões gastronômicas.


  • Funcho

funcho

Também conhecido por anis-doce, erva-doce, maratro, finóquio, fiuncho ou fiolho, é o nome vernáculo dado à uma umbelífera fortemente aromática comestível utilizada em culinária, em perfumaria e como aromatizante no fabrico de bebidas espirituosas e planta medicinal. O funcho é nativo da bacia do Mediterrâneo, com variedades na Macaronésia e no Médio Oriente, onde ocorre no estado silvestre, mas é hoje cultivado, sob diversas formas varietais, em todas as regiões temperadas e subtropicais.


  • Coentro

coentro

(Coriandrum sativum) é uma planta glabra, da família Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e aromáticas, cuja folha, usada como tempero ou condimento, exala odor característico. Originário do Japão, o coentro já era conhecido e utilizado pelos egípcios, não como tempero, mas como planta medicinal. O coentro é muito utilizado na culinária brasileira nordestina e também na região Norte.


  • Tomilho

tomilho

(Thymus vulgaris), família Lamiaceae, é um subarbusto aromático da família das labiadas. Especialmente cultivado como condimento.  Também é conhecido pelo nome de timo. Combina muito bem com carnes cozidas e molhos. Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Após colhida, basta lavar e adicionar à comida para se obter um bom aroma.


  • Alecrim

alecrim

(Rosmarinus officinalis) é um arbusto comum na região do Mediterrâneo ocorrendo dos 0 a 1500 m de altitude, preferencialmente em solos de origem calcária. Fresco (preferencialmente) ou seco, é apreciado na preparação de aves, caça, carne de porco, salsichas, linguiças e batatas assadas. Na Itália é utilizado em assados de carneiro, cabrito e vitela. Em churrascos, recomenda-se espalhar um bom punhado sobre as brasas do carvão aceso, perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. Pode ser utilizado ainda em sopas e molhos.

GORDURAS, AZEITES E ÓLEOS
  • Azeite

azeite

Usualmente, o termo azeite refere-se ao produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras (em outros contextos, pode também tratar-se de óleos produzidos a partir de outras plantas). Trata-se de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares. A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.  São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é feito com maquinas e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma: Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%. Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem. Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oleico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, obtido atraves da prensagem das azeitonas. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Uso culinário do azeite por acidez:

Tipo                           Acidez                           Utilização
Extra Virgem          < 0,8%                          Saladas e molhos
Virgem fino                1,5%                           Saladas e molhos
Semifino                      3,0%                          Saladas e frituras
Refinado                  >3,0%                           Frituras de imersão
Puro                          >2,0%                           Frituras, assados e marinados


  • Óleo Vegetal

oleos

O óleo vegetal é uma gordura extraída de plantas formada por triglicerídio. Geralmente extraído das sementes das plantas. Apesar de, em princípio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extracção de óleo, na prática este é extraído na sua maioria (quase exclusivamente) das sementes. Os óleos vegetais são utilizados para diversas finalidades, dentre elas a culiária. Como todas as gorduras, os óleos vegetais são ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos gordos e são insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. Dentre os óleos vegetais comestíveis, por exemplo está o girassol. O óleo de girassol é extraído da semente da planta do mesmo nome e é utilizado como fonte de alimento.


  • Banha

banha

Banha se refere à gordura de porco. É usada como gordura para cozinhar, tendo também sido usada no passado como manteigapara passar-se no pão. Seu uso na cozinha contemporânea diminuiu devido a problemas que ela pode vir a causar para a saúde, uma vez que contém gordura saturada. Apesar disso, muitos cozinheiros preferem usá-la ao contrário de outras. As qualidades culinárias da banha variam dependendo da parte do porco com que é feita. É ainda utilizada na preparação de sabonete. Em Portugal, existem diversas receitas que fazem uso da banha. Os rojões à moda do Minho constituem um bom exemplo, podendo ser fritos com banha. As alheiras também contêm banha entre os seus ingredientes. O sarapatel utiliza banha em conjunto comazeite. O refogado das tripas à moda do Porto é também feito com banha. No Brasil, a fritura da bijajica é realizada com banha.


  • Margarina

margarina

É o termo genérico para identificar gorduras alimetares de origem vegetal usadas em substituição à manteiga. Em 1860, o Imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército.  Posteriormente o químico Hippolte inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar. Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala.

MOLHOS
  • Molhos

molhos

Molhos são uma adição semilíquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos.

Há vários tipos de molhos, entre os quais:

Molhos frios, baseados em azeite (ou outro óleo vegetal):

-Alioli
-Maionese
-Vinagrete

Molhos baseados num alimento fermentado:

-Molho de soja
-Molho de peixe tailandês

Molhos cozinhados (geralmente servidos quentes) baseados num líquido (água, leite ou caldo de carne ou peixe), espessados comfarinha:

-Molho béchamel
-Molho branco

Molhos baseados num refogado:

-Molho de tomate
-Cebolada
-Escabeche

Molhos baseados em vegetais e outros ingredientes cozinhados e geralmente servidos frios:

-Molho inglês (Worcestershire)
-Chatni (Chutney)

Molhos baseados em frutas, geralmente servidos frios, sobre sorvetes e sobremesas.


  • Molho de soja

shoyu

O molho de soja (醤油 shōyu em japonês, 醤油 jiàng yóu em chinês) é um molho fabricado a partir de uma mistura de soja e cereais fermentados pelos microrganismos Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae1 , um cereal torrado, água e sal marinho . Este molho é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos, sendo um condimento tradicional em países da Ásia como Japão, China, Coreia, Tailândia, Indonésia, Malásia, Filipinas e Singapura.

Molho de soja japonês:

No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como JAS, que é a sigla de sua terminologia em inglês: Japanese Agricultural Standard)

Koikuchi shōyu
É o molho de soja mais comum. Além do sabor salgado, apresenta um sabor levemente adocicado, amargo, azedo e umami. Ele é utilizado tanto para temperar durante a culinária tanto para o tempero final na mesa.

Usukuchi shōyu
Originário da região de Kansai, no Japão, ele é produzido com 10% a mais de sal do que o koikuchi shōyu para fermentar e envelhecer mais lentamente. Apresenta cor mais clara e um aroma mais sutil.

Tamari shōyu
É um shōyu mais grosso, com umami mais profundo e um aroma típico. Desde épocas antigas, é conhecido também como sashimi tamari, sendo bastante utilizado para temperar sashimi e sushi. É também bastante utilizado em teriyakis por apresentar uma coloração avermelhada ao ser aquecido.

Saishikomi shōyu
Diferente dos outros shōyus, utiliza o próprio molho de soja ao invés da água salgada na fermentação dos microrganismos. Ele apresenta sabor, cor e aromas fortes, sendo principalmente utilizado no tempero de sahimis, sushi e hiyayakko (prato de tofu cru e frio). Também é chamado de kanro shōyu.

Shiro shōyu
O seu nome é traduzido literalmente como shōyu branco. Ele é mais claro do que o usukuchi shōyu, com um sabor mais leve, porém mais doce e com um aroma característico. Devido a sua coloração, é utilizado em sopas e pratos como o chawan mushi.

Molho de soja chinês:
Shēng chōu
Este molho é produzido a partir de soja e trigo fermentados e acrescidos de água e sal. Apresenta cor roxo escuro.

Lǎo chōu
É o molho shēng chōu acrecido de corante caramelo para obter uma coloração mais forte. O lǎo chōu apresenta uma consistência mais viscosa e um sabor mais profundo, porém é mais utilizado para acrescentar cor ao prato do que para temperá-lo.


  • Molho Worcestershire

ingles

Também conhecido como molho Worcester ou molho inglês, é um condimento líquido fermentado, amplamente usado na culinária, sobretudo na culinária inglesa. É preparado com vinagre, melaço, xarope de milho, água, chili, molho de soja, pimentão,tamarindo, anchovas, cebolas, cravo-da-índia e alho. É considerado um intensificador de sabor, utilizado em vários pratos, tanto cozidos como crus; na culinária inglesa é empregado na preparação da carne de vaca; na das Filipinas, em marinadas, especialmente com carne deporco. É um ingrediente essencial no tempero da Salada César, no preparo do coquetel Bloody Mary e no molho Lea & Perrins como um concentrado. Historicamente, muitos molhos adquiriram fama pelo contacto intercultural entre dois ou mais povos, como por exemplo o garun, um molho fermentado de anchovas que pode ter nascido devido à pujança greco-romana no mar Mediterrâneo. Do molho Worcestershire pode se dizer igualmente que é um dos muitos legados do contato que a cozinha inglesa manteve com a cozinha da Índia. Embora algumas fontes refiram que o comércio de molhos de anchova fermentada iniciou-se no século XVII em mercados da Europa, o molho Worcester não se tornou popular até à década de 1930. Uma das muitas utilizações é num coquetel chamado Bloody Mary. É também muito utilizado na cozinha Africana.


  • Ketchup

ketchup

O ketchup [quetchâp] é um molho à base de tomate e outros temperos. Acredita-se que o ketchup atual tenha sua origem no molho para peixes da cultura chinesa chamado ketsiap (“molho”). Na Malásia, uma outra versão deste mesmo molho tem o nome de kechap, que significa “gosto”. O molho oriental foi levado aos Estados Unidos pelos britânicos. Nos Estados Unidos, o molho sofreu alterações, passando a ter, como seu ingrediente principal, o tomate, e sendo rebatizado de ketchup.


  • Maionese

maionese

Maionese é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários temperos.  Existem várias teorias que disputam as origens da maionese. O molho é conhecido desde há muito tempo na cozinha européia e a cidade de Maó na ilha de Minorca, nas Ilhas Baleares, reclama a origem do nome. Teria se originado na cidade de Maó e depois levada à Françaapós a Batalha de Minorca de 1756, em que os franceses derrotaram os britânicos. O condimento era conhecido como salsa mahonesa emcastelhano e maonesa em catalão, depois popularizando-se como mayonnaise na cozinha francesa . O cozinheiro do Duque de Richelieu conheceu esse molho em Maó, emulsionou-o a frio e serviu, com sucesso, aos vencedores. Levou a novidade para a França, chamando-a de mahonaise, a qual mais tarde passou a ser conhecida como mayonnaise,2 se popularizando em vários países do mundo. A maionese é largamente utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo. Existem várias receitas de maionese mas os ingredientes básicos da maionese são ovo, óleo de oliva, limão,vinagre e sal. Alguns temperos que são frequentemente utilizados são a mostarda forte, alho, pimenta do reino e suco de limão. É rica em vitamina E. Atualmente, a maionese vem sendo utilizada como base para a produção de outros cremes por vezes tidos como mais ou menos incomuns. O molho aioli é um creme especial produzido da mistura de alho cru com maionese. Na cozinha do Japão moderno, por exemplo, muitos chefs a misturam com o pó ou pasta de raiz-forte chamada wasabi (de cor verde-claro) ou com chili (vermelho) para utilizar na confecção de certos bolinhos de sushi ou como creme de acompanhamento a pratos de sushi. No Japão, a maionese é também, muito utilizada em pizzas, como acompanhamento. Já nos Países Baixos (Holanda) é muito comum o consumo de batatas fritas com um acompanhamento de uma mistura de quantidades iguais de molho de tomate e vinagre, o catchup, com o creme de maionese. Na culinária mexicana, ocasionalmente mistura-se maionese com molho de adobo com pimentas chipotle para produzir um produto diferenciado. Nos mercados alimentícios mexicanos é comum encontrar-se um produto chamado mayonesa, que trata-se de uma maionese que contém um distintíssimo sabor de limão. No leste europeu é comum misturar iogurte, creme e outros ingredientes com maionese para produzir um novo produto muito apreciado naquela região.


  • Molho béchamel

bechamel

(Pronúncia francesa: [beʃaˈmɛl]) é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo (ou maisena) em manteiga oumargarina, diluindo depois com leite. Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhado, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés. Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeirochef-celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchameil de Nointel, Maître d’hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes e há registos de que os molhos à base de creme de leite já existiam nesse tempo. Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade de a farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux, antes de colocar o leite.

FRUTAS

frutas

A presente lista enumera vários tipos de frutas, consideradas comestíveis em diversas partes do mundo. Muitos frutos (do ponto de vista biológico) são considerados legumes no sentido culinário (por exemplo, o tomate), e por esse motivo não estão listados aqui. Por outro lado, existem algumas “frutas”, como o morango ou o ananás, que não são frutos em termos biológicos. São então aqui listadas “frutas” na acepção corrente de fruta e não na acepção de fruto, científica.

As frutas de clima temperado são quase todas produzidas em árvores ou arbustos. As principais frutas de clima temperado são a ameixa, cereja, damasco, framboesa, maçã e pêra, porque elas são amplamente cultivadas e também consumidas globalmente, devido à sua enorme adaptabilidade. Porém, existem outras frutas de grande importância local, não figurando entre as espécies produzidas predominantemente para o comércio.

A família Rosaceae predomina entre as principais plantas produtoras de fruto de clima temperado pela sua importância e também pelo grande número de espécies. Os pomos drupas, amoras, nêsperas, morangos e fruto da roseira são exemplos de frutas desta família.

Bagas

O termo baga aqui significa qualquer pequena fruta, que pode ser totalmente consumida e que, eventualmente, não possui sementes. As mais conhecidas frutas desse grupo são as amoras silvestres e as framboesas, mas outras, híbridas, como as amoras-pretas e amoras-framboesas são também muito populares. Há várias espécies e variedades de frutos silvestres, que podem ter espinhos, ou não.

As seguintes frutas são considerados exemplos de frutos silvestres:

  • Amoras, designação que inclui muitas espécies e híbridos:
    • Amora-silvestre,  designação comum às espécies do género Rubus
    • Amora-framboesa
    • Amora-preta
    • Framboesa

Alguns membros do gênero  Citrus são plantas de regiões tropicais:

  • Cidra
  • Laranja
  • Lima
  • Limão
  • Tangerina

Frutas Tropicais:

As frutas tropicais são produzidas por plantas de todos os tipos de habitat. A única característica comum que elas compartilham entre si é a sua intolerância às geadas No entanto, algumas se desenvolvem bem em ambientes secos, como o cerrado e a caatinga, e outras só crescem em matas ciliares  ou de galeria, ou ainda em áreas inundadas. Há aquelas que vivem apenas em solos arenosos do litoral, como o cajú, e as que precisam de solos argilosos e estação fria, como as das matas de altitude e dos campos sulinos do Brasil.

  • Abacate, da América Central
  • Abacaxi, da América Central
  • Curiola, do cerrado brasileiro
  • Jabuticaba, da Mata Atlântica brasileira
  • Jaca,  da Ásia
  • Licuri, da Mata Atlântica brasileira
  • Manga,  da Ásia

Frutas originárias da Ásia:

Algumas frutas nativas da Ásia,  que não eram muito conhecidas em outros lugares até o século XX.

  • Caqui
  • Kiwi
Cactos e outras suculentas:

Diversos cactos produzem frutos comestíveis, que são uma importante e tradicional fonte de comida para alguns povos nativos da América.

  • Mandacaru
  • Opúncia
  • Pitaya
  • Saguaro

 

LEGUMES

legumes

No Brasil, é comum chamar-se de legume todo vegetal consumido comumente após cocção. Frutos como o tomate (quando cozido ou refogado), a berinjela e a abobrinha, dentre outras hortaliças, são popularmente designadas como legume. Em geral, todas as hortaliças cozidas, como as batatas ou a cenoura são chamadas de legume – em oposição às hortaliças consumidas cruas, que são designadas como verdura. Na Região Nordeste do Brasill, usa-se como sinônimo de cereal.

Tão disseminado é esse sentido da palavra no Brasil que a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos da Agência Nacional de Vigilânci Sanitária definiu normativamente  legume como “o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das leguminosas, utilizados como alimentos.”

  • Pimentão

pimentão

Pimentão ( português brasileiro )  ou Pimento ( português europeu )  refere-se a um grupo de cultivares da espécie Capsi cumannum, muito utilizado na culinária de todo o mundo. Os vários cultivares produzem frutas com diferentes cores sendo as mais conhecidas o verde, o amarelo e o vermelho. Porém existem outras variedades bastante exóticas, como o branco, roxo, azulado, preto e laranja. São pimentas nativas do México, América Central e do norte da América do Sul. São por vezes agrupados juntamente com outras pimentas pouco pungentes sob a designação de pimentas doces.  rRco em vitaminas e sais minerais.

  • Berinjela

berinjela

originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão.  Existem vários tipos desse fruto, diferenciado-se pelas suas cores. As mais comuns são o vermelho-escuro ou roxo, mas pode também ser branca, embora esta seja rara. De polpa macia e flexível, tem uma película lisa e lustrosa que a envolve. No mercado português as variedades mais comuns são a híbrida, grande e roxa, a híbrida super F-100, no tom vermelho escuro brilhante e a embu, de cor roxa avermelhada, todas com pedúnculo verde.  Pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, suflê, torta, salada, recheada, entre outras várias formas na cozinha. Também é muito boa para fazer lazanha. Cozida, frita, assada ou grelhada, a berinjela combina bem com pimento, omate, cebolas e azeitonas, tornando-se um óptimo acompanhamento para carnes grelhadas e assadas. Também se podem fazer gostosas porções com vinagre com sabor característico. Com a berinjela, é possível se fazer tortas de sabor agradável. Se guardada dentro do frigorífico, num saco plástico, dura de uma a duas semanas. Para retirar o gosto amargo que a caracteriza, corte-a ao meio, esfregue com sal e escorra, ou deixe-a aberta coberta com água e sal, limão ou vinagrete, durante, pelos menos, 15 minutos. Escorra em seguida e seque com papel absorvente. Uma boa maneira de aproveitar todas as suas propriedades sem sentir o sabor amargo do fruto é cortá-lo em cubos e misturá-lo ainda cru ao alimento, no momento da refeição.

COGUMELOS E FUNGOS

cogumlos

O reino Fungi é um grupo de organismos que inclui micro-organimos tais como as leveduras, os bolores, bem como os mais familiares cogumelos. Os fungos são classificados num reino separado das plantas, animais e bactérias.

Usos alimentares

A levedura de padeiro ou Saccharomyces cerevisiae, um fungo unicelular, é usado para fazer pão e outros produtos à base de trigo. Espécies de leveduras do génerosão também usadas na produção de bebidas alcóolicas por fermentação. O bolor é um ingrediente essencial na preparação de shoyu – molho de soja – ,saquê, e miso, enquanto outras  espécies são usadas para fazer tempeh. Vários destes fungos são espécies domesticadas que foram selecionadas segundo a sua capacidade de fermentar alimentos sem produzirem micotoxinas prejudiciais.

Os cogumelos comestíveis são exemplos bem conhecidos de fungos. Muitos são cultivados comercialmente, mas outros têm de ser colhidos no estado selvagem. Agaricus bisporus, vendidos como champignon enquanto pequenos e como cogumelos Portobello quando maiores, é uma espécie bastante consumida, usada em saladas, sopas e outros pratos. Muitos fungos asiáticos são cultivados comercialmente e são cada vez mais populares no Ocidente. Estão frequentemente disponíveis frescos em mercearias e mercados, incluindo o cogumelo-de-palha (Volvariella volvacea), cogumelo-ostra (Pleurotus ostreatus), shiitake (Lentinula edodes), e enokitake (Flammulina spp.). Muitos cogumelos são comestíveis, alguns, como Agaricus sylvaticus, o Agaricus blazei e Pleurotus spp., entre outros, são largamente cultivados com aplicação de cuidados monitorados, outros, no entanto, são tóxicos, podendo, em alguns casos levar à morte.