MEUS 10 PEDIDOS PARA AS MESAS DE 2015 – PARTE 2:

6- COMIDAS DE BOTECO MENOS MADE IN FRITURAS

Respeitosamente, informo que o Aurélio carece de uma pós-graduação gastronômica para atualização. Segundo o dicionário, “bo.te.co” trata-se de “estabelecimento comercial modesto que serve comidas e bebidas ligeiras”. Faz tempo que essas comidas não mais possuem a falsa modéstia e que as bebidas não são mais tão li.gei.ras. Denomina-se o local, um estabelecimento de língua universal, onde se fala o idioma do bate-papo, traduzido por boa bebida, vocabulário de muitos amigos e pronúncia de preços camaradas. Comida de boteco é patrimônio cultural, parte integrante da identidade regional e de papel social relevante. Amigo tão íntimo, demanda apelidos, como “botica”, “Copo-sujo” e “butiquim”.

Relevante para a boa mesa desde a primeira nomenclatura, “botica” no século XIX, assim era chamado o armazém antigo onde de tudo um cadinho se vendia, e onde os machos dominantes colocavam a prosa em dia. Vendia-se tudo junto e misturado: comidas, bebidas e medicamentos. Com o passar do tempo, os donos dos estabelecimentos deram a carta de alforria aos remédios, desdobrando-se as boticas em farmácias. Então, ganharam os comer & bebes casa própria, com a devida pompa da infomalidade e a circunstância da boemia. Os 10% são creditados ao serviço de diversão ilimitado, ao garçom que fica amigo e às histórias sem preço. O único hábito que perdura e não se desdobra com o passar dos anos, é o de clientes que teimam em recorrer ao boteco, em busca de remédios para as mezelas da vida. E, em busca dos remédios para a alma, comida melhor do que a de boteco não há.

No entanto, meu único adendo a esse personagem histórico, principalmente carioca, é o singelo pedido matemático, com menor proporção de aperitivos fritos nos cardápios. Nada pessoal contra a fritura, vulgo serotonina líquida, mas não vamos deixar morrer nos cardápios botequeiros itens que fundaram a natureza culinária dos acepipes. O rito da refeição pede primeiro a ingestão de coisas mais leves e menos gordurosas para o preparo do paladar, e da boa conversa. Mês passado no alto verão estive em dezenas de boticas, e simplesmente não haviam opções de aperitivos na comissão de frente que não fossem adornados pelo confete da fritura. Pricipalmente no verão, seti falta do tempero da criatividade, colocando um cardápio inteligente e sazonal, com azeitonas recheadas, sardinhas em conserva, guacamole na torradinha, tomate seco caseiro, pupunhas assadinhas na manteiga, antepastos de berinjela, amendoins, palitinhos refrescantes de aipo nascidos para molhar em deliciosas pastinhas, batatinhas calabresa com vinagrete, patê de salame e por aí vai.

7- RAIO PARALISADOR PARA GARÇONS QUE REPÕEM CADA GOLADA DE BEBIDA NO COPO

Peço emprestada a varinha do raio gourmetizador, para paralisar os garçons que compulsivamente vilipendiam o espaço físico do cliente. Sem nem antes mandar flores, já vão passando a mão no nosso copo. E vão enchendo até a boca. A cada nova golada, aparece sorrateiro e fica bulindo com o copo, sucessivamente. Entendo perfeitamente que as bebidas elevem o ticket médio, mas calma lá.

Me permitam estabelecer o rito da minha própria refeição. Seja vinho, champagne ou suco natural, sou eu quem dita o ritmo da conversa, que harmoniza o papo com cada golada. Posso estar reunida com pessoas, falando de assuntos sérios que não permitam interrupção, e não gostaria que estranhos no ninho partilhassem da conversa petiscada à mesa. Esse tipo de atendimento, demodê da década de 80, está sofrendo um revival no metiê do salões. Garçom bem treinado é o que dosa o tempero da sua presença, sem ser incômodo, como ocorre em restaurantes de fina estampa por toda a seara brazuca.

8- VALORIZAÇÃO DE PRODUTOS REGIONAIS BRASILEIROS – PROCURA-SE: QUINDIM

Confesso que me incomodam alguns cardápios de estabelecimentos que auto-entitulam-se como conceituais de comida brasileira, comida regional, cozinha de origem, alimento KM zero…passando, é claro, a léguas do “regional”. Partindo do ponto de vista o qual denomina-se “regional” algo não tão abrangente quanto “planeta Terra”, o regional deve aresentar algo diferente do que anda sendo patenteado.

Qual é um dos papéis sociais primordiais de um cozinheiro no Brasil? A Promoção da Gastronomia brasileira! A comida que transforma, que sedimenta e imprime em alto relevo a nossa identidade cultural. Aproveitando o “meme” – um pinguim albino morre no Alaska, a cada cardápio somente com duas opções de sobremesa: brownie com sorvete e petit gateau. Parece que somente existem no mundo essas duas opções de sobremesa. SOS, as frutas brasileiras e sobremesas típicas estão sumindo dos cardápios! Yes, nós temos bananas! A malemolência das frutas brasileiras é assustadoramente boa. São versáteis, acessíveis e respeitam várias combinações doces e salgadas. Acredito que os cardápios achem só serem merecedores de pratos típicos brasileiros os restaurantes especializados em comida brasileira – ledo engano. Temo encontrar muito em breve na seção do jornal um anúncio de “Procura-se”.

Procura-se: cocada nos cardápios. Cor amarelada, idade indeterminada, nacionalidade angolana naturalizada brasileira, cor levemente morena. Recompensa: comer e fazer parte da história da Gastronomia brasileira. ( Encontrado em Comedoria – RJ, sobremesa cocada de forno )

Procura-se: Quindim. Cor amarelo-ouro. Origem: De boa família, com influência africana, e nativo do Nordeste. Sumido desde: há muito tempo, visto recentemente só em lanchonetes. Foi visto com o côco ralado, ao lado do primo doce português “ brisa-do-lis” que foi visto nas redondezas com a amêndoa. ( Encontrado às margens da Lagoa Rodrigo de Freitas no RJ, o Quindim com chantilly de cachaça – Restaurante Rubayat – RJ )

Procura-se: Cupuaçú bem executado em sobremesas. Foi visto nas cercanias do Amapá e Amazonas. Cor: polpa branca. Sabor: levemente ácido e extremamente aromático. ( Encontrado recentemente na cidade maravillhosa, na companhia da Garota de Ipanema, a Torta mousse de cupuaçú com castanha de cajú e fio de hocolate cupuaçú – Restaurante Bazzar – RJ )

Procura-se Melado de Tacho e a diversidade de farinhas brasileiras. Recompensa: moer com cana, fazendo um melado grosso, e comer com queijo polvilhado e farinha de mandioca. ( Farinhas brasileiras, Restaurante Navegador – RJ )

Procura-se Bacuri. Nacionalidade: brasileira. Idade: desde os nativos indígeas, quando era sabor proibido para os índios caxinauás da Amazônia. Aparência polpa branca, sabor intenso. ( Sorvete de bacuri, Tacacá do norte – RJ )

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A parte 1 já foram publicada e encontra-se disponível no link:

http://panelando.com.br/index.php/meu-10-pedidos-para-as-mesas-de-2015/

1- FOODTRUCK COM MENOS PREÇO DE RESTAURANTE

2- POR UM COZINHEIRO BOM, LIMPO E JUSTO

3- DEPORTAÇÃO COMPULSÓRIA DE SOMMELIERS “SANGUE DE BOÁ”

4- MENOS STORYTELLING E MAIS RESPEITO AO CONSUMIDOR

5- PENA RESTRITIVA DE LIBERDADE PARA O AZEITE TRUFADO

A terceira e última fatia da trilogia – parte 3 – em breve:

9- AÇÃO CIVIL PÚBICA EM PROL DA RETIRADA DO TERMO “GOURMET” DO DICIONÁRIO

10- PELA RELATIVIZAÇÃO DA “ALTA” E “BAIXA” GASTRONOMIA

Gastroholic, cozinheira, empresária, ceramista e certificada em jornalismo gastronômico. Chef executiva do catering ARB atuante no setor hoteleiro – RJ.
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