GASTRONOMIA FUNCIONAL: O ENCONTRO DA NUTRIÇÃO COM A GASTRONOMIA

Substituir a manteiga ou a farinha de trigo branca são exemplos do quanto é difícil adequarmos uma receita sem abandonarmos as bases clássicas da culinária. Para um nutricionista, pode parecer fácil unir nutrição e gastronomia, mas não é.

Como fazer uma quiche sem manteiga de qualidade e farinha de trigo pura? Como viver sem os grandes cremes que colorem nossos pratos doces? Não é uma tarefa simples, e este desafio me persegue desde o dia em que resolví cozinhar. Uma vez nutricionista, sempre nutricionista, e seria impossível seguir a profissão de cozinheira esquecendo a nutricionista que mora dentro de mim.

fotojfjgjfgjfgCHEESECAKE DE MANGA E MARACUJÁ, COM MIX DE TÉCNICAS

Atualmente, a união da Gastronomia com a Nutrição é chamada Gastronomia funcional. Para um cozinheiro sério, em poucas palavras, é a criação de pratos levando em conta o resultado que os alimentos terão no organismo de quem os consome. Seguindo este caminho, mergulhei no mundo mágico dos aromas, texturas e sabores – aliados à saúde e nutrição.

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Montar um menu com bases da culinária francesa, adaptado à realidade brasileira e às necessidades nutricionais. Esse foi o ponto de partida. Com idéias na cabeça, anos de cozinha, prática, teoria e criatividade, é possível servir pratos da cozinha clássica com uma nova leitura. O foco seria a saúde do indivíduo, e não a criação. Porém, penso que o grade lance é evidenciar a saúde, sem abandonar a arte e as bases de um prato. Buscar produtos orgânicos foi o começo. Não deixar de usar óleos, mas pesquisar e usar óleos saudáveis.

Certa vez me contrataram para fazer um jantar sem glúten, pois quem oferecia o jantar não ingeria alimentos com glúten. Porém, os outros convidado não compartilhavam dessa dieta restritiva. O desafio foi oferecer pratos sem glúten sem que os convidados sentissem falta do mesmo. Como servir um blini sem farinha de trigo? A resposta: seria com tapioca. Sim, mas pensem na textura e leveza de um blini tradicional e pensem num blini de tapioca. Não preciso dizer que do primeiro teste nasceram blinis borrachudos. Após várias misturas e testes, chegamos a um blini de tapioca que não feria a versão original francesa.

tyrtyrtyrtyrty                                                                                             BLINIS COM CREME FRAICHE, DILL E CAVIAR DE SALMÃO

E a farofa? Farofa sem farinha não é possível. É possível sim! Moramos num país com dimensão continental e uma vasta oferta de ingredientes. Numa das minhas buscas conhecí a farinha de pupunha, que é produzida no Amazonas, mais especificamente em Manaus – pela Néctar frutos do Amazonas. Com esta pérola, fiz uma farofa que não deve em nada à feita com farinha de mandioca.

Nessa busca sem fim, conhecí a agricultura familiar, e com ela outras pérolas fornecidas pela Fátima dos orgânicos. Essa “magia” enriquece minhas criações com brotos e flores orgânicos de beleza ímpar.

10848018_1024984050849523_7337753871678886632_n RISOTO DEBETERRABA COM COALHADA, FIOS DE PUPUNHA E BROTOS ORGÂNICOS

E os doces? O que fazer com eles? A França me ensinou muita coisa, e ente elas foi a utilização do açúcar de beterraba. O açúcar de beterraba é produzido, em geral, com açúcar de beterraba branca, mais doce do que a beterraba escura. As caldas obtidas com este açúcar são perfeitas. Por lá, também fui apresentada ao óleo de noz pecan, que hoje frequenta a minha cozinha.  Este óleo é composto de 70% de Ômega 9. O Ômega 9 é uma gordura monoinsaturada que precisamos inserir na nossa alimentação diária, para o funcionamento adequado do nosso organismo. Da Itália, eu trouxe um hábito de utilizar óleo de amendoim. Assim como o óleo de noz pecan, ele é rico em ácidos graxos mono e poli-insaturados ou gorduras do bem, que ajudam a diminuir os níveis de LDL – ou colesterol ruim.

10885109_1039361692745092_579834235792710345_n                                                                                        PAIN DI SPAGNA, CHANTILLY E FRUTAS VERMELHAS FRECAS

A farinha de trigo e a manteiga fazem parte de outra história. Elas são únicas e insubstituíveis em certas preparações, como a quiche que citei anteriormente. Entretanto, existem farinhas de trigo puras. São farinhas extraídas do miolo do trigo, que em geral corresponde a 72% do grão. O restante corresponde à parte externa do grão, onde está a casca. Muitas empresas costumam beneficiar a farinha com menos do que o correto, moendo parte da casca junto com a parte branca da farinha, fazendo com que esta deixe de ser pura. Com certeza farinha pura é mais cara do que as outras menos beneficiadas mas vale a pena pagar por um produto que fará toda diferença no prato final.

O que falar da rainha da cozinha? A manteiga. Basta dizer que ela é um dos ingredientes mais versáteis e merece um artigo à parte. Não abro mão da manteiga m minha cozinha, uso a marca francesa Bordier.

Hoje continuo fazendo quiches de maneira clássica, mas com farinha de trigo pura e a melhor manteiga do mundo. Os cremes patisseiro, inglês e chantilly, entre outros, continuam imbatíveis e enchendo minhas sobremesas de alegria.

Encontrei um meio-termo entre a Nutrição e a Gastronomia, sem ferir as bases clássicas da culinária, nem o equilíbrio nutricional dos pratos.

Essas histórias e descobertas explicam porquê cozinhar não é só mexer panelas e inventar receitas. Cozinhar requer estudo e pesquisa. Esse é o caminho!

Cozinheira e nutricionista, patissier formada na Escola Alain Ducasse Paris. Em seus 20 anos de estrada, trabalhou alguns anos na Itália, com passagem pela Comune Onè di Fonte e Ristorante Sale Grosso, onde era pupila do mestre Davide Cervaro. Sua bagagem a levou também para a docência, onde a vocação encontra os caminhos para disseminar os conhecimentos aprendidos em suas andanças.