BULLYING GASTRONÔMICO E A LIBERDADE DE EXPRESSÃO – GARÇOM, UMA DOSE DE PONDERAÇÃO, POR FAVOR

Tomei uma dose e ponderei inclusive se escreveria sobre isso. Assunto polêmico, recentemente foi assunto de jornais, vídeos no Youtube e rosários destilados em redes sociais. Puxe a cadeira, sente comigo e peça também uma dose de ponderação, por favor.

Liberdade de expressão é cláusula pétrea, a ser respeitada por cozinheiro, por cliente, profissional formador de opinião, ou quem quer que seja. A liberdade de expressão na Gastronomia, e seu sistema de pesos e medidas, é assunto recorrente. A Constituição garante o direito à opinião pessoal. Em contrapartida, o direito de resposta é tão importante quanto a liberdade de expressão, assegurando a igualdade de manifestação entre os indivíduos. Pondere-se: liberdade de expressão não é liberdade de insulto ao paladar ou trabalho alheio.

“Liberdade de expressão é o direito de manifestar livremente opiniões, ideias e pensamentos, sem a prática de qualquer crime que possa pôr em causa o direito de outrem, sob pena de difundir crime em massa através da comunicação social como poder criminoso sob a capa de fé-pública, designadamente a injúria e a difamação em abuso de um poder.” – “Freedom of speech”. Considerações sobre a liberdade de expressão e de imprensa no direito norte-americano. set. 2010.

O bullying e a intolerância servem indigestamente várias frentes, seja dentro da cozinha entre iguais cozinheiros, seja na interação produtor-consumidor. Há aproximadamente dois meses, chefs franceses pediram um código de ética, proibindo a violência moral nas cozinhas de seus restaurantes. Restaurantes em Paris e Nova Ioque proibíram clientes de tirar fotos dos seus pratos. Restaurante no Brooklyn proibiu clientes de baterem papo à mesa enquanto esperam seus pratos ou enquanto comiam. Restaurante em Antibes, na França, proibiu a entrada de bebês. Restaurante em Washington proibiu clientes de portarem seus próprios celulares dentro do estabelecimento. Na Filadélfia, um jornalista se viu imerso em um processo arguido por um restaurante, por ter escrito que o filé pedido estava “duro e gorduroso”. Um cliente foi destratado pelo cozinheiro, por ter pedido determinado ponto de carne. Um cozinheiro foi ofendido pela mesa, por sua comida não ter agradado. Um blogueiro libanês foi polemizado pelo gerente do estabelecimento, por ter escrito uma resenha não-favorável ao restaurante. O que todos esses fatos têm em comum? A intolerância.

Tenho observado um fenômeno recorrente. A falta de respeito e confiança ao próprio paladar. O paladar é único, bem pessoal e intransferível. Seu paladar é livre para opinar, para mudar de idéia, e para respeitar. Seu paladar é quem será seu crítico gastronômico. Basta o indivíduo ler que “alguém” esteve na “tal” hamburgueria e achou que o ponto da carne estava incorreto, para sentenciar o local. Se houver interesse, vá você mesmo ao local e prove, para depois usar seu termômetro – antes de confiar nas assertivas produzidas pelo paladar alheio. E, caso não fique satisfeito, sinta-se à vontade de não retornar ao local, procurando outras vastas possibilidades que mais lhe apeteçam. Em português claro, a porta é serventia da casa.

Quanto ao outro lado da moeda, cozinheiros e empresários donos de estabelecimentos demandam ser sabedores de inteligência empresarial, conhecendo as necessidades de seu público-alvo, para dosá-las com seu produto final. Não carecem, após leitura de qualquer mínima entrelinha desfavorável, de manifestos públicos repudiando a opinião alheia – profissional ou amadora – de quem pareceu não se agradar de seu produto.

Técnica de cozinha é técnica de cozinha. Ponto de carne é ponto de carne. A carne bem passada é cinza, a mal passada é vermelha, e ponto final. Cozinheiro e empresário, confie em seu trabalho, treine sua equipe, respeite os produtos e siga em frente. Tome uma dose de ponderação de vez em quando, revendo se deve flexibilizar algo – ou não. Medidas bem simples, como a colocação de um display em seu estabelecimento informando qual é o “ponto da carne na casa”, deixa aberta, se for o caso, a possibilidade de oferecer ao cliente o ponto desejado. Sirva seu público de comidas e também de conteúdo informativo, comunicando qual é o ponto da carne ideal que mais liberta seus aromas e sabores, e pronto. Cada um no seu quadrado gastronômico.

Essa semana chegou a mim um relato escrito corretíssimo com o  posicionamento de um jovem cozinheiro conhecido no cenário da Gastronomia carioca, cujo direito de anonimato lhe pertence. Com sua mais nova casa recém-aberta, após receber críticas, me relatou o quanto é difícil fazer uma casa dar certo, com tantos fatores contra. É muito fácil criticar um trabalho, sem saber as engrenagens que estão sedimentando o negócio. Legislação, impostos, mercado imobiliário, equipe, fornecedores e uma incontável lista. Segundo ele, as críticas magoam e chateiam, mas devem ser vistas para qualquer ramo de negócio como construtivas. A busca pela melhoria do serviço do alimento deve ser incessante. Que orgulho ver um colega de profissão desta nova geração pensar assim. Que mais cozinheiros de vanguarda se fartem da mesma visão, bebendo a dose certa de ponderação.

Sou cozinheira, por isso meu olhar é paramentado de ingredientes diferenciados, ao fazer qualquer análise. Tenho respeito e consciência tanto como consumidora, quanto como produtora. Modernamente, estamos mais familiarizados com o repudiar a violência física. Mas a atualidade trouxe uma outra vertente da violência, tão dolorida quanto –  a violência verbal,  falada ou escrita. Alguns pareceres críticos, parecem não possuir qualquer objetivo sadio, tampouco caráter pedagógico, sendo repudiados por desrespeitarem o pensamento e trabalho alheios. O jornalismo gastronômico precisa de atenção. Se comida é cultura, precisamos nos fartar mais do respeito à cultura e paladar alheios.

Garçom, mais uma rodada da dose de ponderação pra mesa toda, por favor.

 

* A agenda de publicações foi modificada nesta edição, devido à repercussão de fatores de relevância mundial, os quais levaram a liberdade de expressão a ser o tema mais importante para degustação da pauta de hoje.
 “Se não puder voar, corra. Se não puder correr, ande. Se não puder andar, rasteje. Mas continue em frente de qualquer jeito.” – Martin Luther King

Gastroholic, cozinheira, empresária, ceramista e certificada em jornalismo gastronômico. Chef executiva do catering ARB atuante no setor hoteleiro - RJ. Leia mais