BORAGÓ : A BIODIVERSIDADE CHILENA COM HARMONIZAÇÃO DE SUCOS & INFUSÕES

O incansável Rodolfo Guzmán é, além de Chef, um pesquisador da alimentação. Busca no Chile a terra, o mar e o ar, e os transporta até a cozinha. Sua cozinha revisita constantemente as origens históricas e culturais do país, elaborando a perfeita tríade: “comida, diversão e arte”.

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A assinatura do menu é : mudança. O respeito pela sazonalidade transcende as estações, meses ou semanas, podendo levar a um serviço com produtos diferenciados ao longo do dia.

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O No.5 da Latin America´s Best Restaurants 2014 mescla as técnicas de cozinha indígena mais rústicas às mais modernas, uma viagem ao tempo na mesa. É priorizado o consumo de produtos locais, diponíveis nos menus da casa “Endémica” e “Raqko”. Cada ingrediente do prato o teletransporta ao sabor e história de algum pedaçinho do Chile. Cada prato demanda uma explicação pormenorizada, patenteando a certidão de nascimento de cada ingrediente, trazido na bandeja por um cozinheiro da brigada.

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A cereja do bolo é a harmonização com sucos, ao invés de vinhos. Que os vinhos bonitos me desculpem, mas a harmonização com sucos foi fundamental. E olha que precisa ter muita batuta para ornar sucos em detrimento dos vinhos chilenos. Impecável a sinergia entre cada prato e cada bebida, com  infusões, chás, sucos e extratos.

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Pães da casa com salsa vegetal, águas dos lagos andinos.

Tartar crudo de cervo patagônico com emulsão de azeitonas e folhas silvestres, harmonizado com suco natural de eucalipto e maçã.

Folhas silvestres de pinheiro, creme de cogumelo e ervas da floresta, harmonizado com extrato de beterraba e acelga.

Concro em crosta carvonada no caldo de raízes do mar e purê de pedra, harmonizado com infusão de lemongrass e ervas.

Sorvete de cogumelo com ervas e pó de leite queimado harmonizado com cenoura e laranja.

Cremoso de aspargos do mar, oxalis inteiras nascidas na rocha e crocantes de lula, harmonizado com suco de oxalis e folhas de feijão.

“Café” de espino gelado e chancaca, retirado da árvore e quebrada a semente, torrada e moída.

“Hóstia” de menthol nitrogenada.

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Gran Finale – Granité de laranja, doce glaceado de laranja recheado com fruta, frutas de marshmallow.

borago11 - Copia

Gastroholic, cozinheira, empresária, ceramista e certificada em jornalismo gastronômico. Chef executiva do catering ARB atuante no setor hoteleiro - RJ. Leia mais