AVES & CARNES SUCULENTAS PARA AS FESTAS DE FIM DE ANO

Uma época de comemoração e especialmente de grande oferta de produtos, o Natal é uma atração para os paladares e um convite aos exageros gastronômicos. Mesas fartas com toques regionais, nacionais ou até mesmo internacionais povoam o real e o imaginário de todos nesta época.

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Busquei não somente trazer aqui receitas de assados, mas especialmente dar algumas dicas de preparos de aves tão presentes nas mesas da época, e do cordeiro. Cada dia mais apreciado pelos brasileiros, tornou-se a vedete de algumas mesas dos mais afamados restaurantes do Brasil.

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Tradicionalmente, a carne ovina tinha que ser muito bem passada e disfarçada com uma infinidade de temperos fortes. Os exemplares que encontravam-se disponíveis em outros tempos eram ovinos abatidos em idade avançada, em condições de criação e abate desfavoráveis. Para nosso deleite, vivemos agora uma realidade bem diferente de uma época em que os animais levados a abate, disponíveis para o consumidor, eram os descartados dos rebanhos de produção de lã. Há alguns anos o brasileiro tem experimentado um crescente avanço na oferta de carne de cordeiro de alta qualidade, oriundas de raças e cruzamentos próprias para produção de carne adequada ao mais exigentes paladares nacionais e internacionais.

Então, não tenha medo e surpreenda a todos com um belo prato de Cordeiro Assado nas festas de fim de ano. Vamos aqui escolher um pernil por sua apresentação final à mesa, mas pode também ser usada a Paleta para este prato. Outra receita que lembraremos aqui aproveita também a grande oferta das mais variadas aves “de festa” ,criadas como alternativa ao Peru, e que também apresentam tamanho e peso apreciáveis -bem como uma configuração que proporciona maior tamanho de peito e coxas.

1) PERNIL DE CORDEIRO ASSADO COM LARANJA E MEL

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Lembro que na hora de escolher deve-se ter a atenção de buscar peças menores, já que obviamente vieram de animais mais novos e de carne mais tenra. Nuca é demais recordar que devemos buscar comprar animais com abate inspecionado, de preferência pelo SIF – Serviço de Inspeção Federal para termos mais segurança quanto a sua procedência.RA 5774

Como disse antes, o conceito aqui não é mascarar o gosto da carne como se fazia anteriormente, pois se agora adquirimos um cordeiro de qualidade queremos sim é destacar seu delicioso sabor.

INGREDIENTES:

– 2 kg de pernil de cordeiro
– Sal – uma colher de sopa
– 300 ml de suco de laranja.
– 2 cebolas
– 3 dentes de alho
– 3 folhas de louro
– 1/2 xícara de mel de abelhas ou melado de cana
– 1 colher de sopa de pimenta do reino em grãos.

MODO DE PREPARO:

Em uma travessa, temperar o pernil com sal, misturar os demais ingredientes e adicioná- los ao pernil. Pode-se usar um filme plástico onde será colocado o pernil e os temperos, para que estes envolvam totalmente o pernil. Deixar na marinada por ao menos 6 horas na geladeira. Tire o pernil da geladeira 1 hora antes de assar, para que fique à temperatura ambiente. Levar ao forno pré-aquecido a 250º graus por 15 minutos, juntamente com a marinada. Em seguida abaixar o fogo para 140º graus e deixar cozinhar por aproximadamente 3 horas. Regar o pernil com a marinada da assadeira e virar na metade do tempo. Observe sempre para que não segue e nem queime a marinada do fundo da bandeja, adicionando água aos poucos se for preciso. Quando estiver assado, retirar o pernil e preparar o molho do “fundo” da assadeira levando a mesma para o fogão e em fogo baixo com um pouco de água quente ir mexendo até que se descole e se misture todo o molho da assadeira. Coe e retire um pouco da gordura, engrossando com um pouco de farinha de trigo. Corrija e sal e adicione mais um pouco de mel e raspas de laranja a gosto. Pode ainda adicionar salsa e cebolinha picadas na hora. Fatie parte do pernil, regue com o molho quente e BOAS FESTAS.

2) AVE DE FESTA RECHEADA ASSADA AO FORNO

Muitas são atualmente as aves grandes que são criadas para serem fartas em peito e coxas, e é por isto que não defini aqui se será feito com perú, chester, frango ou qualquer outra das denominações comerciais que a cada ano literalmente lotam as ilhas de congelados nesta época. Portanto, pode-se usar qualquer uma delas que esteja com melhor custo-benefício e que seja da preferência do comensal.

Uma consideração sobre rechear a ave: este procedimento não é somente para adicionar mais sabor ou outros ingredientes e sim porque quando recheamos, cobrimos aquele espaço interno para que o calor atue somente de fora para dentro e a ave asse mais lentamente dando o tempo para que a gordura de sua pele derreta e penetre na carne.

INGREDIENTES:

– Uma ave de aproximadamente 3 KG
– 100 gramas de manteiga

– Para a marinada: 400 ml de vinho branco, sal a gosto, pimenta do reino moída na hora., dois talos picados de aipo – salsão e 5 dentes de alho picados.

– Para a farofa: Os miúdos que vieram na ave, 3 xícaras de farinha de mandioca torrada, duas cebolas, salsa e cebolinha, 100 gramas de bacon, 10 damascos secos picados e uma xícara de amêndoas ou nozes picadas, sal a gosto.

MODO DE PREPARO:

Lavar a ave e misturar os ingredientes da marinada colocando tudo em um filme plástico e fechando, para que a marinada envolva toda a ave. Manter em geladeira por cerca de 6 horas. Retirar da geladeira 1 hora antes de assar para que fique à temperatura ambiente. Preparar a farofa fritando o bacon picado, a cebola e os miúdos também picados. Adicionar a farinha e os demais ingredientes, pitadas de sal a gosto e deixar esfriar para rechear o frango. No momento de levar ao forno, passe a manteiga nas coxas da ave e especialmente em cima do peito, e leve ao forno pré-aquecido a 250º graus por 10 minutos, juntamente com a marinada. Em seguida, abaixar o fogo para 140º graus e deixar cozinhar por aproximadamente 2 horas. Deve-se conferir constantemente, pois este tempo pode variar. Regar sempre a ave com a marinada da assadeira. Observe sempre para que não segue e nem queime a marinada do fundo da bandeja, adicionando água aos poucos se for preciso.

Chef capixaba e consultor atuante, instrutor de Gastronomia no Hotel SENAC Ilha do Boi. especialista em carnes e interessado em cultura gastronômica, gestão e finanças ligadas ao ramo.